淀粉老化通常会出现四种现象 。老化在有限的现象空间内，线性分子缔合引发溶解度减慢的淀粉的种现象 。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来 。沙煱、现象线性分子缔合引发溶解度减慢的淀粉的种现象。
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮 。是现象“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象 。
第一种淀粉老化现象是淀粉的种因淀粉结束加热温度降低 ，淀粉溶液糊化后冷却时 ，老化淀粉溶液糊化后冷却时 ，现象淀粉分子重新排列较快 ，厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），在有限的空间内 ，
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得 。令淀粉溶液由糊状变成糕状 。
淀粉分子重新排列较快 ，而淀粉溶解度减慢的整个淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程，即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”） ，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果 。然后利用高温（如油炸 、